Iedereen kent het: schuim. Maar wist je dat er verschillende soorten schuim bestaan? Misschien heb je wel eens gehoord van Hollands schuim, Frans schuim, Italiaans schuim, Duits schuim of Zwitsers schuim. Of juist van kookschuim, rauw schuim of zwaar schuim. Kan jij door de bomen het schuimbos nog zien?

Laten we simpel beginnen. Schuim, ook wel meringue genoemd, bestaat uit eiwit en suiker. Vervolgens zijn er verschillende manieren om het eiwit en de suiker te verwerken tot schuim. En daar komen dus de verschillende schuimsoorten vandaan: rauw schuim, kookschuim en zwaar schuim.

Rauw schuim

Bij rauw schuim wordt het eiwit opgeklopt met suiker. Dit schuim bevat dus rauw eiwit en kan je dus beter niet eten voordat het in de oven gebakken is. Na het bakken is dit schuim krokant van buiten en zacht van binnen. Heerlijk krokant schuim met zo’n lekkere taaie binnenkant. Jammie! Hollands schuim en Frans schuim zijn voorbeelden van rauw schuim. Het verschil tussen Hollands en Frans schuim zit in de bereiding. Zo wordt bij de bereiding van Frans schuim naast eiwit en suiker ook poedersuiker toegevoegd.

Schuimschotsen kunnen gemaakt worden van rauw schuim. Krokant van buiten en taai van binnen.

Kookschuim

Naast rauw schuim bestaat er ook kookschuim. Bij kookschuim wordt de suiker met water verwarmd tot 121°C. Als het eiwit voldoende schuimend is opgeslagen én de suikerstroop 121°C is, wordt de suikerstroop bij het eiwit gevoegd. Om het eiwit en de suiker op hetzelfde moment gereed te hebben, vraagt wat kookmanskunsten. Nu is het nog een kwestie van het schuim koud en luchtig kloppen. Een kookschuim wordt dus gegaard door de gekookte suiker. Daarom kan je dit schuim eten zonder dat het gebakken is in de oven.

Een andere naam voor kookschuim is Italiaans schuim. De naam Italiaans schuim zal je misschien wel herkennen van Italiaanse meringue: het zachte, wit glimmende schuim dat soms ook afgebrand wordt op een taart of gebak. Maar je zou het ook kunnen gebruiken als vulling voor zelfgemaakte zoenen of voor het maken van macarons.

Tartelette passievrucht
De Italiaanse meringue op de tartelette passievrucht is een voorbeeld van een kookschuim. Luchtig, wit glanzend schuim, dat lekker zacht is.

Zwaar schuim

Ten slotte is er nog zwaar schuim. Suiker en eiwit worden gemengd, terwilj het au bain-Marie tot 45°C verwarmd wordt. Wanneer het mengsel 45°C is, wordt het schuim buiten het warmwaterbad koud en luchtig geklopt. Nu kan het zware schuim gebakken worden in de oven om heerlijke schuimpjes te bakken. Voorbeelden van zwaar schuim zijn Duits schuim en Zwitsers schuim. Misschien heb je wel eens van Zwiters schuim gehoord, omdat het verder verwerkt kan worden tot een Zwitserse meringue botercrème.

Hazelnoot-schuimtaart
De drie verschillende soorten schuim kunnen ook gecombineerd worden. De hazelnoot schuimtaart is hier een voorbeeld van. Dit is een combinatie van een rauw schuim en een kookschuim.

Conclusie

Samenvattend bestaan er drie soorten schuim, namelijk rauw schuim, kookschuim en zwaar schuim. Rauw schuim bestaat uit rauw eiwit en suiker, kookschuim uit eiwit en gekookte suikerstroop en zwaar schuim uit een verwarmd mengsel van eiwit en suiker. In Nederland hebben we extra benamingen bij deze verschillende soorten schuim, zoals Hollands schuim, Frans schuim en Duits schuim. Maar het is niet zo dat de Duitsers het ook over Zwitsers schuim of Frans schuim hebben. Daar hebben ze in die landen weer andere benamingen voor. Om het toch weer moeilijk te maken…

Zin gekregen in schuim?

Kijk dan eens naar onze eclair citroen meringue in het assortiment op de website. Op en top schuimfan? Dan is de frambozen schuimtaart of de mango schuimtaart zeker iets voor jou! Luchtig schuim met crème en een heerlijke Italiaanse meringue!